Что такое чай Пуэр
Как делают Пуэр
Как пьют Пуэр
Как хранить Пуэр
Кто производит Пуэр
Виды чая Пуэр
 
 



 
 
 
Технология чая: жарить, скручивать, заквашивать и прессовать
   

Из истории вопроса
В древние времена, на территории проживания национальности Башу, из сырых листьев варили густой кисель и потом сушили на солнце, используя в традиционной китайской медицине. Так было до династии Ранняя Вэй (220-264 гг. н.э.), когда появился способ вяления свежих листьев в лепёшках. К концу эпохи Тан (990 год н.э.) стала применяться технология паровой обработки листа, чтобы убрать запах зелёного листа и насыщенный горький и вяжущий вкус, таким образом, постепенно стала применяться технология пропарки, скручивания, измельчения, придания формы, поджаривания чайного листа.
В эпоху Тан и Сун чайный напиток вошел в повседневную жизнь людей. Однако, районы произрастания чая Пуэр были очень неспокойны, шли войны и восстания, которые отвлекали от повседневных дел и не давали по-настоящему развиться многим умениям и ремеслам.
Независимое царство Наньчжао подняло восстание против танского Китая в результате чего танская армия потерпела сокрушительное поражение, и весь Юньнань был занят полководцами нового государства, которое стало распространять своё влияние на другие страны. После падения Наньчжао к власти пришёл Дуань Сыпин, который основал царство Дали, культура которой оказала влияние на весь Китай, в том числе и на культуру потребления чая.

В это время появляется написанный Лу Юем «Чайный канон», первый систематический труд об искусстве чаепития, что дало серьезный толчок к развитию чайной промышленности Юньнани. Дело это оказалось непростым, недаром в эпоху Тан были популярны чайные блины с печатью в виде дракона и «Доуча» – чайный поединок. Его приготовление сравнивалось по сосредоточенности с состоянием воина перед битвой.
Согласно историческим записям, в эпоху Ранней Мин уже использовали паровую обработку листьев чая и чай Пуэр занимал важное место в культуре чаепития Китая и был известен далеко за пределами провинций Аньхуэй, Фуцзянь, Чжэцзян. С началом эпохи Цин, технология обработки чая стала более тонкой, появился рассыпчатый и пастообразный чай. Разнообразие видов чая Пуэр позволило в 1744 году официально войти в «Буклет подарочного чая».
Однако технология обработки чайного листа отличалась у народа Башу и в центральных районах Китая. В это время в этих регионах постепенно менялись принципы технологической обработки чайного листа, паровая обработка листьев в лепёшках заменялась на паровую обработку рассыпчатых листьев, а паровая обработка заменялась на поджаривание, в связи с чем появились 6 разных по цвету чайных листьев сорта Пуэр: зелёный, желтый, чёрный, белый, лазурный и красный.

Технология приготовления чая Пуэр отражена в древней литературе:
Эпоха Мин – Се Чжаочжэ «Дянь люэ» («Описании провинции Дянь» [Юньнань]) (глава 3) (1620 год): «Народы Ши и Шу используют чай Пуэр, обрабатывают паром и делают лепёшки».
Эпоха Цин – Фан Ичжи «Знания о вещах» (1664 год): «Из обработанного паром чая Пуэр получают лепёшки и отправляют в путь из города Сифань».
Эпоха Цин – Чжао Сюеминь «Дополнение к руководству по лекарственным веществам» (1664 год): «Из чая Пуэр делают лепёшки, которые могут быть маленькие, средние и большие. Большие по 5 цзиней (2, 5 кг) с голову человека для знаменитых людей, простому человеку сложно получить. Есть подделки никуда не годные и жёлтые, несравнимы с ароматом Пуэр. Пуэр в пасте чёрный как лак, первое средство от похмелья».
Династия Цин – Чжан Хун «Новый язык южной Юньнани» (1775 год): «Пуэр как драгоценность, есть молодой почковый чай. Собирают до дождя, не делая лепёшек, вкус чистый, аромат лотоса, молодые лепестки забавные. Из верхушечного чая готовят лепёшки по 100-200 грамм. Чай Нюэр – вид верхушечного чая, собирают после дождя, зрелый лист варят и делают лепёшки с печатями на продажу. В качестве подарка преподносят размолотый чай Нюэр».
Эпоха Цин – Жуань Фу «Записки о чае Пуэр» (1825 год): «Каждый год для императорского дворца делали чай в лепёшках весом 5 цзиней (1 цзинь = 500 грамм), 3 цзиня, 1 цзинь, 4 ляна (1 лян = 50 грамм), 1,5 ляна, а также почковый и ростковый чай в бутылях и чайное масло в атласной ёмкости – всего 8 составляющих. В феврале собирают нежные и белые ростки сначала для императорского дворца, а потом для продажи простому народу, который пропаривают, сминают и делают блины; листья чая, которые немного раскрылись, называют почечным. Чай, собранный в марте и апреле, называют чаем малого насыщения, а собранный в июне и июле называют чаем злаковых цветов. Большой и круглый называется спрессованным комковым, а маленький и круглый называют Нюэр (девичий), его собирают женщины перед дождём и он делается в виде комков по 4 ляна. Попав к торговцам, снаружи нежный, внутри грубый, называется преобразованным чаем. Если при сминании предварительно выбрать очень жёлтые листья и не сворачивать их, такой чай как золотисто-нефритовое небо. Если он сильно спрессован и не переделан, называется узелковым чаем».
В XIX веке торговцы чаем уже участвовали в дополнительной обработке чая. Сначала брали самый лучший молодой чай и добавляли «преобразованный чай». В XX веке, после эпохи Цин, поставки чая Пуэр императору прекратились, и он шёл только на продажу.

В первой половине XX века, во время вывоза чая с места производства, Пуэр укладывали в бамбуковые корзины. Согласно книге автора Фэн Цзюн «Описание производства и сбыта юньнаньского чая», способ обработки свежих листьев заключался в «убивании зелени», ручном сминании и просушивании на солнце. Элитный чай просеивали, веяли, отбирали, удаляя ненужные компоненты. Из чая сырца делали разные по массе лепешки, брали хороший чай, пропаривали 20 минут, затем заворачивали в треугольный мешок и мяли создавая большие или маленькие, разные по форме лепёшки. Затем их сушили в тёмном месте до готовности. Готовый чай складывали в корзины и отправляли в Тибет, Гонконг, Мьянму и другие места. Процесс производства чая Пуэр в натуральном виде во многом дошел и до наших дней.

Сегодня для приготовления Пуэра используются большие и мясистые листья темного цвета. ?Они бывают разного качества, поэтому их разделяют на определенные сорта – начиная от сорта «те цзи» – «высшего» до «десятого».

Сначала чайные листы обрабатывают таким образом, чтобы уменьшить в них влагу и сделать более податливым, а также «изгнать» из них горечь зелени. Часто этот процесс так и называют) – «убивание зелени». Это достигается путем короткой прожарки в специальных печах при высокой температуре, сушки и завяливания (для более деликатных молодых листьев).

Следующий этап – скручивание или сминание, которое в основном производится специальными машинами, но кое-где его до сих пор производят вручную. При этом запускается очень важный с точки зрения будущей биохимии чая процесс – скручивание повреждает мембраны клеток чайного листа, высвобождая энзимы и полифенолы, которые и активизируют процесс окисления, соединения с кислородом. От этого во многом зависит качество и аромат будущего чая. В ходе процесса листья начинают краснеть по краям и источать миндальный аромат.
Листья неоднократно перебираются и сортируются, чтобы добиться чистоты и однородности.
Эти стадии приготовления чая-сырья (по-китайски дяньцин маоча) характерны для любого вида Пуэра. А вот дальше начинаются существенные различия. В нашем чайном интернет-магазине вы можете увидеть образцы самых различных Пуэров. Но прежде, чем вы сами начнете в них хорошо разбираться, познакомимся с некоторыми базовыми понятиями. (смотрите раздел «Основные виды чая Пуэр»)

Чайные листья на несколько часов раскладывают на бамбуковых подносах и легко ворошат под лучами солнца. В процессе сушки лист переворачивается 2-3 раза для равномерности просушки.
При всей видимой простоте процесса здесь есть свои тонкости.
Недостаточно завяленный чайный лист ферментируется далеко не полностью. Такой чай имеет слабый аромат и настой зеленоватого цвета, в чашке на поверхности настоя обычно образуется зеленоватое кольцо, и вместо характерного терпкого вкуса чай заметно горчит. При чрезмерном завяливании чайного листа из клеток плохо выделяется сок, лист так же ферментируется не полностью и продукт получается со слабым настоем и недостаточно терпким вкусом.


Старые, большие и грубые листья для этих же целей подвергают пропариванию – обработке горячим паром. В результате в наполненных влагой листьях останавливаются все биохимические процессы, в первую очередь – окисление.
Как мы уже отметили, существует несколько видов сушки свежеферментированного чая. Все они позволяют Пуэру набрать свой неповторимый аромат. Так при воздушной сушке образуется 34 вида ароматических веществ.


Вкусовые и ароматические различия у разных по виду обработки чайных листьев

Метод обработки

Аромат

Вкус

Свежеферментированный чай

Выдержанный

Насыщенный

Сушка на воздухе

Чистый и выдержанный

Выдержанный

Сушка на солнце

Немного резкий

Вяжущий

Сушка на огне

Прожарки

Немного горький и терпкий

Чжан Линьчжи, Научные исследования чайного листа, 2007, 27 (1).

Если изготавливается шэн-пуэр, то полученное в результате первых трех операций сырье подвергают прессовке, в результате которой и получается привычная нам лепешка.
Стоит иметь ввиду, что, как правило, лепешка Пуэра состоит из двух частей:
Гай мянь – это первосортный чай Цзюмянь (покрывающий);
Ди ча– это второсортный чай Ли (внутрений) или Баосинь (облицовочный).
Соотношение их 40% Гай мянь, 60 – Ди ча.
Определенная порция чая-сырца засыпается в металлический цилиндр, который имеет внизу специальные отверстия. Для того, чтобы лист стал эластичным и лучше прессовался, чай прогревают на пару и закладывают в тканевый мешочек. На дно помещается этикетка с названием чая, именем завода или другими сведениями, мешочек заматывается и прессуется с помощью механического пресса либо вручную.

Прессовка с помощью станка

При ручном производстве прессовка производится с помощью каменной гири, которую кладут на чайную лепешку, а мастер становится сверху и своим весом прессует чай. При этом на внутренней стороне лепешки остается отпечаток узла, которым завязывали мешочек, и отпечаток ткани. Такая выемка от узла может остаться на лепешке и после механического пресса. В этом случае лепешка получается правильной формы.

После прессования лепешки укладываются на сушку в специальное хорошо прогретое помещение. Сушка продолжается 36 часов, при температуре 45-55 градусов.


Точно также прессуется и шу-пуэр
. Разница только в том, что в качестве сырья у него выступают уже ферментированные листья. Прессованный Пуэр имеет, как мы уже отмечали, самые разные формы – чаши, кирпича, «таблеток», «головы». Но самой распространенной является, конечно, пуэрная лепешка.

Стандартный вес лепешки Пуэра – 357 граммов. Существуют лепешки и меньшего веса – по 100, 200 грамм, и большие – до 1 килограмма. Встречаются коллекционные гиганты весом в несколько килограмм.

В 1976 году чаю Пуэр была присвоена стандартизированная классификация: чай в лепешках имеет 4 цифры. 2 первых указвают на год и партию чая, 3-я – на качество сырья, 4-я – на нумерацию чайного комбината (1 – Куньмин, 2- Мэнхай, 3- Сягуань, 4- Пуэр).
Рассыпной чай имеет 5 цифр, 3 и 4 из которых указывают на качество сырья.
Специальными прессформами из пуэра создаются целые панно с изображением исторических мест, ландшафтов или надписей с различными благопожеланиями.

«То ча» прессуется в форме пиалы весом от 100 грамм до 200, 500 и больше. Для удобства пуэр могут делать в форме монет и квадратиков по 5-6 грамм.
Шэн-пуэр изготовлен. Что происходит дальше?
Его отправляют на вылеживание, чтобы практически зеленый чай под воздействием кислорода и бактерий превратился со временем в ферментированный. Этот процесс можно назвать естественной или «холодной ферментацией», в отличиее от ускоренной, «горячей».
Пуэр – уникальный чай.
В отличие от других чаев он может храниться очень долго. Десятилетия. При этом, как и в случае с другим природным продуктом – виноградным вином, время работает на качество Пуэра. Его вкусовые, а главное лечебные свойства заметно возрастают. Даже на некоторых пуэрных этикетках можно прочитать – «Срок хранения – чем дольше, тем лучше».
В древности Пуэр изготавливался только способом «шен». Пока его доставляли потребителю – это могли быть, к примеру, жители труднодоступного Тибета или столичного Пекина – ферментация происходила буквально во время перевозки. Часто путь был не ближний, дорога занимала несколько месяцев. Ночью чай охлаждался, а когда вставало солнце – нагревался, и на его поверхности выступала влага. Так и происходила «походная ферментация».
В середине ХХ века начали разрабатывать технологию ускоренной ферментации пуэра. Его как бы «старили» для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. И тогда готовые лепешки шена стали помещать в «сырой склад». За 2-3 месяца можно было получить сильно ферментированный чай – листья из зеленоватых становились коричневыми и черными, появлялся характерный запах.
Следует иметь ввиду, что при такой ускоренной ферментации чай может приобрести и ряд не очень желательных вкусовых качеств или попросту покрыться плесенью. Не случайно самым дорогим и полезным можно считать шены, которые хранились годами в сухих, естественных условиях.

Технология производства шу-пуэров намного сложнее.
Исторически так сложилось, что довольно длительная перевозка чая Пуэр заложила основу для открытия процесса ускоренной ферментации. Потребители чая обнаружили, что при длительном хранении Пуэр становился более вкусным, а действие на организм ещё лучше. Так само «время» и коллективный народный опыт внесли коррективы в технологию производства.
В конце эпохи Цин, по причине войн и смуты, доставка чая в Гонконг была затруднена, что сыграло на руку чаю Пуэр, ведь продавцам волей-неволей приходилось оставлять его до лучших времён. Со временем состаренный ферментированный чай стал хорошим подарком, в результате чего возникли группы потребителей такого чая.
После образования КНР, ситуация с дорожным сообщением стала улучшаться, время на доставку чая стремительно сокращаться. В 1973 и 1974 гг. чайные комбинаты в Куньмине и Мэнхае использовали более современные методы в технологии производства чая Пуэр (ускоренная ферментация в кучах и влажная ферментация). В 1975 году два комбината получили партию быстро ферментированного чая Пуэр.
В 1979 году было принято решение о распространении опытной методики быстрой ферментации в технологическом производстве чая Пуэр на чайных комбинатах провинции Юньнань. Этот продукт начали поставлять в Гонконг, Тайвань, Японию, западную Европу и другие регионы.

Готовые шу-пуэры – это чаи, полученные как раз в результате ускоренной, искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии водуй («влажного скирдования»). Пусть вас не смущает слово «искусственный». Ферментация эта проходит с помощью ферментов, содержащихся в сырье или добавленных в виде закваски, по вполне естественным законам природной биохимии, но организуется она человеком в отличие от медленной холодной ферментации.
Технологию «влажного скирдования», которую стали официально применять после 1970 года, изобрели юньнаньские и гуандунские чайные специалисты. Они и ввели новое для китайских любителей чая понятие – «черный чай». Суть технологии водуй – имитация многолетней естественной ферментации шен-пуэра путем повышения влажности, температуры и регулируемого размножения определенных микроорганизмов. Сырье (маоча) перед пропариванием и прессованием сначала вылеживают в кучах в течение нескольких недель или месяцев. Высокая влажность и температура вызывают в чайном листе быстрый рост различных грибков и бактерий, которые, находятся непосредственно на чайном листе, сбраживают (ферментируют) его.
Этот уникальный и не встречающийся при приготовлении других чаев процесс вполне можно назвать квашением. Он аналогичен тому, что происходит при квашении капусты. Если вспомнить историю, то в древности, когда чай еще не стал полноценным напитком, его сквашивали и ели как овощи. Так что старая идея получила совершенно новое развитие.
В качестве справки:

Заквашивание
– это искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и содержащихся в растениях микроорганизмов. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Таким образом, применение продуктов, содержащих закваску или прошедших процесс частичного заквашивания, является необходимым компонентом в повседневной еде человека, так как наш организм «приучен» к такому виду питания миллионами лет эволюции. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей шлаков, санитаров нашего организма, всех его отделов и пор.
Силосование (заквашивание) – наиболее распространенный способ заготовки сочных кормов. Измельченную массу силосных культур укладывают в силосные хранилища, уплотняют и укрывают. В результате микробиологических процессов в растительной массе накапливаются консерванты – молочная и др. кислоты. Силос готов к употреблению через 1-1,5 месяца.
Ферментация в виноделии преследует цель подготовить сырье для извлечения из ингредиентов душистых веществ, находящихся в них в связанном состоянии в виде гликозидов и других форм. Для ферментации виноделы измельчают сырье и замачивают водой, при необходимости вводят ферментный препарат.
Брожение в шоколадном производстве используют для для получения из ядер семян какао высококачественного сырого какао. Тайна хорошего шоколада не последним образом заключается в ферментации, именно она имеет решающее значение для качества какао-бобов. Во время этого процесса бобы отделяются от плодовой мякоти. Семенами вместе с плодовой мякотью заполняют чаны из дерева и закрывают их банановыми листьями. В тропической жаре плодовая мякоть разжижается и стекает с уложенных слоями бобов. Образуются первые ароматические вещества, и какао-бобы приобретают свой типичный темный цвет. Свежесобранные какао-бобы ферментируют на протяжении 9 дней, чтобы у них появился характерный аромат какао.
Брожение знаменитого швейцарского сыра происходит в теплой камере, где температура 20-25°С и влажность воздуха 92-94%. Каждые 2-3 дня сыр переворачивают, перекладывают с нижних полок на верхние (или наоборот), моют, чтобы не загрязнялась корка. Когда брожение заканчивается, сыр перемещают в холодную камеру, где температура 10-12°С и влажность воздуха 87-88%. Здесь совершаются примерно те же операции, но с меньшей периодичностью. И так в течение 6 месяцев, пока созревает швейцарский сыр.

Брожение продолжается, как правило, 50 дней. При этом температура внутри чайной кучи составляет в первые 35 дней около 50 градусов, а затем постепенно падает до уровня комнатной. Содержание воды составляет 30% при уровне кислотности (pH) от 5 до 6. Все это создает благоприятные условия для для размножения микроорганизмов, активно участвующих в ускоренной ферментации пуэра.
Количество бактерий велико в первые дни ферментации, затем их количество снижается, а в результате образования моно- и дисахаридов им на смену приходят различного рода грибки. Они, согласно исследованиям, образуются на 40-50 день. Используя разные виды сахаридов, грибки быстро размножаются. Сначала их количество стремительно растает, затем постепенно снижается. В настоящее время выявлены такие виды грибков, участвующих в процессе ферментации чая Пуэр: аспергиллы, пенициллин, дрожжевые.

Плесневые грибки являются важным звеном в прцессе ферментации чая, основные из которых, относятся к видам Deuteromycotina и Aspergillus. Плесневые грибки очень важны в процессах бродильного производства – они являются главным источником ферментов, которые могут образовывать целлулазу, эстеразу, протеазу, а также богаты танназой.
Очевидно, что среди микроорганизмов возникает конкуренция в зависимости от условий среды. Также было обнаружено, что распределение микроорганизмов в процессе ферментации неравномерное, в разных слоях чайной кучи различное распределение сообществ микроорганизмов, плесневых и дрожжевых грибков.
Стоит отметить, что для каждой местности и, следовательно, для каждого чайного листа существует свой индивидуальный набор микроорганизмов, которые участвуют в заквашивании. Этим так же обусловлены различия во вкусе уже готового чая.
Японский исследователь Мичико Каваками тоже считает, что в результате ферментации и окисления при помощи микроорганизмов происходит очень тонкий процесс изменения химических веществ. При помощи ферментов они образуют многочисленные экзоферменты, такие, как: полифенолоксидаза, пероксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты. В результате таких процессов происходят сложные химические преобразования и формируются особые характеристики зрелого чая Пуэр.
Aspergillus niger играет важную роль в науке и производстве. В процессе ферментации этот плесневый гриб играет ключевую роль и составляет до 80% от общего числа микроорганизмов. Aspergillus niger способен производить до 20 видов гидролитических ферментов, среди которых: целлулаза, глюкоамилаза, пектаза. Они, в свою очередь, могут расщеплять полисахариды, жиры, белки, природную целлюлозу, нерастворимые в воде органические вещества и другие компоненты образуя аминокислоты, моносахариды, гидратированный пектин и растворимые углеводы – это всё придаёт особый сладковатый, выдержанные вкус чаю Пуэр.
«Работа» грибка приводит и к расщепление танина и образованию галлиевой кислоты. Она-то и придаёт темно-красный цвет чаю. В местах традиционного производства чая Пуэр основными плесневыми грибками, деятельность которых вероятнее всего и влияет на особый вкус и аромат чая, являются Aspergillus foetidus T&R и Aspergillus japonicus Saito var. aponicus.
В связи с этим одна интересная информация – исследования Лаборатории нейтронной физики им. И. М. Франка ОИЯИ показали, что биосорбенты (очистители), в роли которых выступали семена чая, листья чая, отходы чайного производства, а также мох и микроорганизмы Aspergillus niger были способны извлекать тяжелые и радиоактивные металлы из многокомпонентных растворов. Не зря чай пуэр признан всеми как прекрасный антидот, очищающее от ядов средство.
В процессе ферментирования чая Пуэр участвуют и пеницилиновые грибки. Их количество со временем увеличивается. Одним из наиболее часто встречающимися пенициллом являются Penicillium frequentans. Этот вид может производить лимоннокислый мицин. Ещё один заметный вид грибка пеницилла – Penicillium chrysogenum, способен производить пенициллин. Эти виды грибков можно часто встретить в молочной продукции, на хлебе, мясе, фруктах, овощах. Они имеют достаточно широкое применение в медицине.
В процессе ферментации пенициллы могут производить многие виды органических вещёств, например, глюкозооксидазу или глюконовую кислоту, лимонную кислоту, лимоннокислый мицин и аскорбиновую кислоту. Кроме того, ферменты от мицелий богаты белками, минеральными веществами и витаминами группы В. Ферменты пеницилов подавляют рост и размножение гнилостных и опасных грибков, таким образом, оказывают дезинфицирующее действие, поэтому для качества зрелого чай Пуэр они играют не последнюю роль.
В процессе ферментирования чая Пуэр развивается определенное число колоний головчатой плесени, что формирует в чае Пуэр особый сладковатый запах. Головчатая плесень выделяет фермент пектазу, который размягчает чайный лист.
Дрожжевые грибки (saccharomycetes) являются еще одним важным компонентом, формирующим чай Пуэр.

Дрожжи богаты белками, содержат 8 важных для организма человека аминокислот, витамины группы В, провитамин D2, жиры, целлулазу, углеводы, минеральные вещества и микроэлементы. В продуктах их жизнедеятельности высоко содержание ферментов (например, инвертаза, мальтаза и другие) и, так называемых, физиологических активаторов (например, кофермент?, кофермент А и другие). Дрожжи могут преобразовывать сахара в витамины В1, В2, С.
Дрожжи, как известно, играют важную роль в поддержании красоты и здоровья человека: вырабатываемые ими ферменты и витамины оказывают благоприятное действие на функции мозга, работоспособность желудка, они выводят токсины, защищают печень от неблагоприятного воздействия.
Названные нами микрорганизмы и грибки находятся при ферментации чая в превосходном природном равновесии – одни виды контролируют другие. Находя себе пищу, они вырабатывают очень ценные вещества, которые присутствуют в Пуэре в неповторимых комбинация и в той форме, которая прекрасно усваивается нашим организмом. Баланс сил достигается строгим соблюдением технологии процесса производства чая, особенно контролем его температуры и влажности. Это требование, впрочем, обязательно при производстве абсолютно любого пищевого продукта.
Ферментация, в отличие от окисления, это удивительный по сложности биохимический процесс. Разные культуры бактерий и разная организация процесса оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства Пуэра. Период первичной ферментации действительно качественного Пуэра длится не менее полугода. К сожалению, становится все сложнее купить Пуэр, приготовленный по традиционной технологии. Немалое число производителей используют быстрый, упрощенный способ «состаривания».
Естественно, возникает вопрос – не представляют ли опасности для здоровья человека участвовавшие в процессе ферментации дрожжевые грибы, некоторые виды из которых, как известно, в неконтролируемой ситуации могут принести немалый вред нашему организму. В принципе ни для кого не секрет, что с участием дрожжевых грибов происходит закваска подавляющего большинства продуктов питания на земле. После завершения процесса брожения в чае их количество ничтожно. Те же грибы рода candida входят в состав нормальной миклофлоры полости рта и толстой кишки здорового человека. Заболевание происходит лишь тогда, когда при ослаблении иммунитета грибов в организме становится слишком много.
Мы задали себе вопрос: а возможно ли, что участвовавшие в процессе ферментации грибки оставили после себя сильнейшие яды – микотоксины, которые нередко встречаются в таких продуктах, как мука, орехи, яблоки? Пять образцов различных Пуэров мы передали в лабораторию «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ (Аттестат аккредитации Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека № ГСЭН.RU ЦОА. 464 ОТ 13.05.2008г.) для анализов на Афлатоксин B1, Афлатоксин М1, Патулин. В результате испытаний следов микотоксинов не обнаружено даже ниже уровня 0,0025 мг/кг при норме 0,005.
Определенную опасность представляют собой споры Aspergillus niger или Aspergillus candidus, которые можно обнаружить на поверхности уже готового чая. Это может происходить в результате нарушения санитарно-гигиенических норм производства и хранения, загрязнения при транспортировке. Поэтому крайне важно быть уверенным в происхождении приобретенного Пуэра – не является ли он кустарным или просто поддельным.

Важно соблюдать и определенные правила приготовления чая, как и любого другого продукта питания. Чтобы освободиться от случайно попавших на поверхность чая тропических микроорганизмов, мы настоятельно рекомендуем по возможности произвести кратковременную обжарку чая и обязательное промывание Пуэра кипятком с экспозицией (временем настаивания) 10-15 секунд и последующим сливом настоя. Промывание Пуэра, которое можно производить дважды, исключит попадание недружественных микроорганизмов уже непосредственно в чайную чашку.
Природа ферментации Пуэра такова, что в результате биохимических превращений этот чай сам становится противомикробным лекарством. Исследования научно-исследовательского центра Вагенингена (Нидерланды), Китайского НИИ чая и группы ученых Китайской академии сельскохозяйственных наук показали, что полифенолы, содержащиеся в большом количестве в черном чае (Пуэр) обладают антимикробными свойствами. Полифенолы чая нейтральны по отношению к полезной микрофлоре и активны по отношеню к патогенной.
Ферментация не заканчивается с окончанием стандартной процедуры приготовления чая. Пуэр (как шу, так и шэн) продолжает медленно ферментироваться (процесс постферементации) всю свою чайную жизнь. А она у него удивительно длинна в отличие от других известных нам чаев – и 10 и 30 и 50 лет. Он живет и постоянно меняется – цвет, вкус, аромат всегда будут разными в разные отрезки времени. И в этом прелесть Пуэров, их необычность. Между тем, как все другие чаи оксиляются и в течение года-двух приходят в негодность, пуэр живет и развивается, демонстрируя великую силу и возможности перемен.
Есть много продуктов, полученных в результате брожения – сыр, вино, шоколад. Они входят в число самых изысканных и высокочтимых продуктов. Пуэр по-праву должен занять свое место в этом списке.
После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем прессуется или упаковывается, если это рассыпной чай.
Рассыпные шэны встречаются редко, зато шу- пуэры представлены множеством сортов. Самые мелкие – «гун тин» или «дворцовые» – состоят из маленьких листиков и почек, подчас с драгоценным золотистым пушком («цзинь я» – «золотые почки»). Их длина около одного сантиметра. Более крупные листья длиной около 3 сантиметров называют «лао шу» или «старое дерево». Самые большие листья достигают 5-6 сантиметров.
Есть еще комковая разновидность шу, которая называется «цзы жан то» («чай естественной прессовки») или «лао чатоу», («старые чайные головы»). При вылеживании в кучах часть листьев чая слипается небольшими комочками, образуя корку. Долгое время все это воспринималось как естественные отходы производства. Но питьевые качества комкового Пуэра оказались столь превосходны (это мягкий, приятный на вкус чай с ярко выраженным воздействием на организм), что спрос на него постоянно растет.
Существует и такой Пуэр как «бай хао». Собственно это название не совсем правильное, потому что если строго соответствовать государственному стандарту, при его изготовлении отсутствуют некоторые процессы. Для его изготовления используются спрессованные беловорсистые крупные почки с чайных деревьев. Они-то и придают чаю изысканный вкус.?Каждый завод, каждая фабрика или старый чайный двор хранят свои «секретные» рецепты пуэра. Не случайно поэтому Пуэр представляет собой такое огромное разнообразие сортов. Это свой неповторимый чайный мир.

Основные этапы изготовления чая пуэр




 
 
 
 
  PUER.BY © 2011 Все права защищенны. Design YG